Brau, schau, wem



In Donaueschingen ist ein Kleinbrauwerk entstanden, dessen Besuch Bierkultur vermittelt und obendrein ein architektonisches Gesamterlebnis bietet

Die Fürstenberg-Brauerei hat im alten Sudhaus wie bei einem Haus-im-Haus-Konzept eine Art Brauerei-in-der-Brauerei-Konzept umgesetzt. Es dient dem Zweck, ebenso lehrreiche wie erfrischende und überraschende Einblicke in die Braukunst zu vermitteln. Und es musste der Vorgabe genügen, als architektonisches Gesamterlebnis zu funktionieren. Wie gut das unter der Federführung von gäbele & raufer .architekten gelungen ist, davon können sich die Besucher des neuen Brauwerks selbst überzeugen.



Wer – etwa als Teilnehmer eines Braukurses – zum ersten Mal die Fürstlich Fürstenbergische Brauerei zu Donaueschingen besucht und vor dem Eingangsportal mit 50er-Jahre-Ambiente steht, will eines nicht recht glauben: dass sich dahinter wirklich eine moderne Kleinbrauerei verbirgt, die jahrhundertealte Tradition in hippe Braukultur überführt. Im Unterschied zur Fabel vom Löwen und der Ziege – sie endet mit dem Spruch „Trau, schau, wem?“ – hat der Besucher hier nichts zu befürchten.



Im Gegenteil: Ihn erwartet ein Brauerlebnis mit der Möglichkeit, dem Braumeister über die Schultern zu schauen oder noch besser: selbst ein Bier zu brauen. Seit Anfang 2017 leitet Moritz Hamilton das noch junge Fürstenberg-Brauwerk. Der gelernte Brauer und Mälzer hat während der Zeit in der Schweiz Erfahrungen in einer Gasthausbrauerei gesammelt. Die mit dem Bau des Brauwerks im Jahr 2015 verbundene Aufgabe fasst er so zusammen: „Wir wollen die alte Kunst des Brauens in Szene setzen und in Seminaren erlebbar machen.“ Dazu hatten die beauftragten Architekten Tanja Raufer und Lukas Gäbele mit Büro vor Ort eine Idee: Warum das Brauwerk nicht als Open-Air-Inszenierung präsentieren? Doch wie sollte das im alten Sudhaus der Brauerei gelingen? Es bot lediglich eine Ebene aus den 70er-Jahren sowie ungenutzten Dachraum und die entsprechende Überdachung, dazwischen lag noch ein Galeriebereich.



Die Lösung brachte ein Haus-in-Haus-Konzept, das dem Brauwerk innerhalb der schon bestehenden Außenhülle Raum bietet. Das bisherige Gebäude abzureißen war daher nicht nötig. Stattdessen wird ein Teil davon weiter genutzt, wie die aus dem Jahr 1840 stammende Wand gegenüber dem Eingang und rechtwinklig dazu eine gemauerte Ziegelwand. Beide Wände wurden unverputzt, roh erhalten, was ursprünglich nicht im Sinn des Bauträgers war. Jetzt bieten sie im Gefüge mit der modernen Brautechnik einen spannenden Kontrast. „Die Wand in der ursprünglichen Form zu erhalten, machte ein Silikattiefengrund auf Wasserglasbasis möglich“, erläutert Architekt Lukas Gäbele, der zu diesem Thema eine ganze Vorlesung halten könnte. „Auf die Wände aufgetragen, verfestigt sich der alte Putz und dank der stattfindenden Verkieselung rieselt kein loser Putz mehr herunter“, so der „Used-Look-Fan“.



Gemeinsam mit Partnerin Tanja Raufer entwickelt er, wenn es gefragt ist, auch mal neue Verfahren zur Oberflächenbehandlung; das Stichwort Ornamentbeton lässt grüßen. Eine Abtrennwand im Brauwerk wurde ganz neu eingesetzt. Die dunkel gehaltene Wand begrenzt unten das Schaubrauwerk sowie in halber Höhe des Raums die Galerie. Auf deren 80 qm befinden sich ein Ausschankbereich mit Zapfanlage und Platz für bis zu 50 Sitzplätze. Die aus Tanne und Fichte hergestellten rustikalen Biertische und -bänke haben die Architekten selbst entworfen inklusive eines besonderen Details: einer herausnehmbaren Rückenlehne.



Stolz, aber nicht ohne ein Augenzwinkern verkündet Lukas Gäbele: „Mir ist bislang noch keine Bierbank mit einer solchen Rückenlehne untergekommen. Somit ist diese Bauart bzw. Ausführung für sich einzigartig!“ Oben von der Galerie aus lässt sich die Technik im Brauwerk bestens überblicken und von hier aus perfekt erläutern. Spätestens jetzt wird die Idee „Open Air“ greifbar. Im Unterschied zu einem Open-Air-Konzert befinden sich die Protagonisten (die gesamte Brautechnik) allerdings unten, das Publikum hingegen weilt erhöht auf dem Podium. Ein Detail am Rande: Für Braukurse wird ab und zu eine Beamerwand gebraucht, doch wollte man dafür keine fixe Fläche opfern. Wie ein großes überdimensionales Bild hängt nun der Galerie gegenüber ein Fürstenberg-Wappen an der Wand – per Fernbedienung lässt es sich zur Projektionswand aufklappen.



Da der Raum kein natürliches Licht erhält, haben die Architekten die 200 Quadratmeter große Decke mit semitransparenten ­Doppelstegplatten ausgestattet. Sie werden von tageslichtähnlichen LEDs hinterleuchtet, deren Helligkeit regulierbar ist. Durch diesen hellen „Himmel“ entsteht die Illusion einer Offenheit nach oben, womit die Open-Air-Analogie erneut zum Tragen kommt. Auch für die technischen Anlagen wurde ein Beleuchtungskonzept entwickelt, das rund 10.000 installierte RGB-LEDs in Farbe umsetzen. Selbstverständlich wurde auch an anderen Stellen auf die Farbgebung geachtet. Die Trennwand zur Galerie hin ist in der Trendfarbe Umbrabraun gehalten, damit alles, was sich davor befindet, wie die hellen Holztische und -bänke, maximal ­kontrastreich wirkt. Zu beidem passend wurden die gebürsteten, aus Schwarz­wälder Fichten gefertigten Holzdielen mit Silberpigmenten silbergrau vorveraltet.



So behandelt passt der Boden farblich auch zu den Edelstahl-Braubehältern und Betonflächen der Etage unten. Für die Farb­gebung im Sanitärbereich wurde die Farbdesignerin Katrin Trautwein miteinbezogen. Sie stellt in ihrer Manufaktur KT Color (Uster) mit 18 Mitarbeitern Pig­mente her und ging hier bei den WC-Räumlichkeiten farblich in die Vollen: „Die Menschen kommen lächelnd wieder heraus“, berichtet Architektin Raufer – bei dröger Zweckbauoptik würde das wohl kaum geschehen, meint sie. Untergebracht ist die WC-Anlage für Besucher im ehemaligen Whirlpool, in dem bei der Bierherstellung Trübstoffe aus dem Bier entfernt werden. Die hier ursprünglich vorhandene Mauer aus den 70er-Jahren wurde entfernt. Im Vorraum haben die Architekten eine mit Dachlatten abgehängte Decke aus Braugerstenstroh geschaffen und den nach Aussage von Lukas Gäbele „geilsten Kronleuchter der Welt“ aufgehängt. Er ist selbst produziert und besteht aus Fürstenberg-Bierdosen. Als Lichtquelle wirken Weihnachts-LEDs. Was wie eine Nebensache erscheint, zeigt, mit welcher Liebe zum Detail das Architektenduo ­vorgeht.




Für die Besucher setzt natürlich auch die vorgefundene Brautechnik ein Highlight. Das Brauwerk besteht genau genommen aus zwei Bereichen: Da gibt es zum einen das Miniaturbrauwerk, das eigentliche Schaubrauwerk für Braukurse. Intern ist auch von „Hexenküche“ die Rede, da in der Versuchsanlage neue Bierspezialitäten entwickelt werden. Biere werden hier in kleinen Mengen bis zu 100 Liter pro Sud produziert. Das ist ganz einfach, oder? Braugerste nehmen, die enthaltene Stärke in Zucker wandeln, mit Hopfen würzen, Hefe dazugeben, gären lassen, warten und fertig ist das Bier. Doch schon etwas Experimentieren in der Minianlage zeigt, dass Bierbrauen in der Praxis ein diffiziler Prozess mit vielen Stellschrauben ist.



Und da ist zum anderen ja noch das optisch dominierende Kleinbrauwerk, eine halbautomatische Anlage, die im Fachjargon „3-Geräte-­Sudwerk, Typ Caspary, in Kompaktbauweise“ heißt. Hier brauen die Lehrlinge, um den Brauprozess vom Anfang bis zum Ende zu praktizieren. Und hier werden die haus­eigenen Bierspezialitäten mit limitierter Auf­lage und – auf Kun­denwunsch – Sonderedi­ti­onen hergestellt. In Kleinmengen von bis zu 450 Litern je Sud können sie für Anlässe wie Vereins­jubiläen und Veranstaltungen abgefüllt werden. Warum die ­Sudgefäße und Tanks aus Edelstahl sind? Brauwerksleiter Moritz Hamilton nennt einen guten Grund dafür, dass hier keine Kupfer­kessel stehen: „Das ist zwar nicht ganz die heime­ligste Welt des Brauens, aber Edelstahl lässt sich einfach besser reinigen.“ Was im Kleinbrauwerk an Bier entsteht, ­beschreiben die Fürstenberger auf eine Art, die auch jeder Whiskyverkostung gut




zu Gesicht stünde: „­Antonius ist ein Bier, das sich besonders durch seinen vollmundig gehaltvollen Körper und leicht mitschwingende ­Röstaromen ­auszeichnet. Durch die besondere Reifung auf Eichenholz entwickeln sich Aromen von Vanille, Honig und Mandeln.“ Wenn der Kursteilnehmer einer Sensorikschulung solche Sensationen mitnimmt, bleibt nur eine Frage offen: Welchen Anteil am Gesamterlebnis hat nun die Architektur?

Text: Wolfgang Scheide
Fotos: Bernhard Strauss (11);
Wolfgang Scheide (2)
www.gaebeleraufer.de
www.fuerstenberg.de

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